Acesse o banco de dados do chatwoot com o PGAdmin.
Na tabela installation_configs
você precisa modificar os seguintes itens:
INSTALLATION_NAME
MARCA
LOGO
LOGO_THUMBNAIL
Depois disso, você precisa reiniciar seu servidor Rails e ele fará todas as alterações.
service rails restart
Como você pode ver, as strings são strings com hash ruby, então você tem que manter o formato. Talvez eles possam ser alterados no futuro para uma string JSON.
Caso as aplicações não sejam aplicadas, tente:
#redis-cli
FLUSHALL